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Schwarztrüffel Tuber Uncinatum Chatin

Schwarztrüffel Tuber Uncinatum Chatin oder Scorzone Invernale

Der hakenförmige Schwarztrüffel oder Scorzone Invernale ist in 100 Gramm-Gläsern lieferbar,  einige mit Stücken von 5 bis 25 Gramm, andere mit Stücken von 25 bis 75 Gramm; die Zeit der Ernte und des Verkaufs geht vom 01.Oktober bis zum 31.Dezember. Die reifen Trüffel zeichnen sich durch eine Schokolade-farbene Gleba aus, während die äußere Schicht (peridio) die charakteristische Hakenform hat.

Folgt ….

Der hakenförmige Schwarztrüffel oder Scorzone Invernale (Tuber Uncinatum Chatin) ist dem Sommertrüffel so ähnlich, daß einige Wissenschaftler ihn als eine Variante des Sommertrüffels betrachten. Die äußere Schicht (peridio) besteht aus großen verkorkten Zellen ohne querlaufende Streifung, die sich durch eine charakteristische Hakenform auszeichnen; ist der Trüffel voll reif, nimmt die Gleba eine mehr oder weniger intensive Schokoladen-Farbe an; sie hat einen intensiven aromatischen Duft und hat einen edlen Geschmack, der alle Speisen anreichert.

Konservierung des hakenförmigen Trüffels oder frischen Scorzone Invernale: er kann kurzzeitig im Kühlschrank oder langzeitiger im Tiefkühlfach konserviert werden:

1) Im Kühlschrank (zwischen 2 und 6 Grad), einzeln eingewickelt in saugfähiges Papier und in einen für Lebensmittel bestimmten hermetisch verschlossenen Behälter gelegt; das Papier ist jeden Tag auszuwechseln, sollte sich dies als erforderlich erweisen. Es bildet sich etwas Schimmel um den Trüffel herum, was einer normalen Transpiration und dem Wasserverlust desselben zuzuschreiben ist; in diesem Fall ist der Trüffel noch nicht verdorben; er ist als verdorben zu betrachten, wenn er beginnt, seine Festigkeit zu verlieren, weich zu werden und infolgedessen schlecht zu riechen. Er kann ungefähr 7 bis 15 Tage konserviert werden.

2) Im Tiefkühlfach:

a) heil: nach Säuberung und Abtrocknen des frischen hakenförmigen Trüffels kann dieser, wie gesagt,  heil in einem für Lebensmittel bestimmten Glas- oder Kunststoffbehälter verschlossen und tiefgefroren werden. In diesem Fall wird er noch tiefgefroren verwertet. Konservierungszeit: ungefähr 5 Monate.

b) In Soße: nach Säuberung und Abtrocknen des frischen Trüffels, wie bereits im Vorstehenden gesagt, ist er in einem Töpfchen mit extra-nativem Olivenöl oder Butter zu zerstoßen und zu erwärmen. Bevor alles zum Kochen kommt, die Flamme löschen und alles gut abkühlen lassen. Die Soße in hermetisch zu verschließende Behälter tun (Größe je nach Menge der Portionen zu wählen, die zubereitet werden sollen, z.B. für 4 oder 5 Personen), alles mit extra-nativem Olivenöl oder Butter auffüllen und in das Tiefkühlfach stellen. Konservierungszeit: ungefähr 6 Monate.

Verwendung des hakenförmigen Schwarztrüffels oder frischen Scorzone Invernale in der Küche: mit einer nicht allzu harten Bürste oder einem Bürstchen unter fließend Wasser säubern und mit einem trockenen Tuch abtrocknen. Es wird empfohlen, den Trüffel ungefähr 10 Minuten in kaltes Wasser zu legen. Mit Trüffelschneider auf erste Gänge, auf Hauptgerichte oder Beilagen in Scheiben schneiden  und zusammen mit extra-nativem Olivenöl oder Butter  verzehren. Der frische Trüffel kann für die Anreicherung zahlreicher Gerichte verwendet werden. Bei den ersten Gängen sollte es sich um eine einfache Zubereitung handeln, denn das Aroma soll durch den Trüffel bestimmt werden; er kann roh oder aufgewärmt genossen werden, aber nicht gekocht, damit er seine Eigenschaften beibehält.

Empfohlenes Rezept: Risotto mit hakenförmigem Schwarztrüffel.

Weitere Trüffelrezepte siehe : Rezeptesammlung Sulpizio Trüffel

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