Il Tartufo è un fungo ipogeo del genere Tuber ed appartenente alla famiglia delle Tuberaceae: esso nasce e vive sottoterra e si sviluppa in prossimità di radici di alcune specie di piante forestali ed arbusti, per esempio, la quercia, il leccio, il nocciolo, il carpino e il pioppo. Ha una massa carnosa detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". E' costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall'albero con cui vive in simbiosi. La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso, ne favorirà una forma bitorzoluta.

Esistono moltissime specie di tartufo, ma le più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono:

Tartufo Bianco Pregiato-Tuber magnatum Pico

Il Tartufo Bianco Pregiato (tuber magnatum pico) ha una parte esterna (peridio) che si presenta con una superficie liscia e di colore ocraceo o ocra-grigiastro pallido. La polpa (gleba) dapprima assume un colore biancastro per diventare successivamente giallo-ocra a volte con macchie rossicce ed è percorsa da numerose venature sottili, biancastre e molto ramificate. Il diverso colore dipende dalla pianta simbionte. Il sapore è sempre molto delicato.

Il periodo di raccolta e commercializzazione va dal 1° Ottobre al 31 Dicembre.

La conservazione può avvenire in frigorifero (tra 2° e 6°) per brevi periodi, avvolgendo singolarmente i tartufi nella carta assorbente e chiusi all’interno di un contenitore di vetro o plastica per alimenti, chiuso ermeticamente. La carta deve essere sostituita, se necessario, anche tutti i giorni. Il tartufo si può definire rovinato, quando inizia a perdere la sua consistenza, quindi a diventare molle e ad emettere cattivo odore. Si consiglia di non congelarlo in quanto perderebbe gran parte delle proprietà organolettiche. Periodo di conservazione: dai 3 ai 7 gg circa.

Tartufo Nero Pregiato-Tuber melanosporum

Il Tartufo Nero Pregiato (tuber melanosporum) o Tartufo Invernale ha il peridio (scorza) fortemente aderente alla gleba (polpa), con verruche piramidali depresse all’apice; inizialmente è di colore rossastro ma, con la maturazione tende al bruno-nerastro. La gleba (polpa), dapprima bianca, diventa nero-porpora, a volte con riflessi violacei quando maturo, con numerose venature sterili sottili bianche. Il profumo è intenso e durevole, simile all’odore della pelatura della nocciola fresca, mentre il sapore è deciso e gradevole.

Il periodo di raccolta e commercializzazione va dal 15 novembre al 15 Marzo.

Il Tartufo Nero Pregiato Fresco va pulito con uno spazzolino o una spazzola a setole non troppo dure sotto acqua corrente ed asciugato con un panno asciutto; è consigliabile tenerlo immerso in acqua fredda per circa 10 minuti. Da affettare con affetta tartufi su primi piatti, secondi o contorni, ed abbinarlo con olio extra vergine di oliva o con del burro. Può essere degustato crudo o scaldato ma non cotto per mantenerne le proprietà. Consigliato anche come ripieno nei ravioli o tortellini.

Tartufo Estivo (Scorzone)-Tuber aestivum Vitt.

Il Tartufo Nero Estivo o Scorzone (tuber aestivum Vitt.) ha una scorza (peridio) costituita da grosse verruche a forma piramidale molto larghe alla base; inizialmente è di colore rossastro ma, tende al nero nella fase di maturazione. La polpa (gleba), di consistenza soda, dapprima è di colore biancastro in seguito assume un colore ocra o nocciola a volte con macchie rossicce ed è percorsa da numerose venature bianche molto sottili e ramificate. Il suo profumo è gradevole, mentre il sapore si avvicina molto a quello dei funghi porcini.

Il periodo di raccolta e commercializzazione va dal 1° Maggio al 30 Novembre.

La conservazione può avvenire in frigorifero, per brevi periodi o in congelatore per periodi più lunghi:
in frigorifero (tra 2° e 6°), avvolti singolarmente nella carta assorbente, chiusi all’interno di un contenitore ermetico per alimenti; la carta deve essere sostituita, se necessario, anche tutti i giorni. Periodo di conservazione: dai 7 ai 15 gg circa.
In congelatore: a) Intero: dopo aver pulito ed asciugato può essere congelato intero in un contenitore di vetro o plastica per uso alimentare. In tal caso dovrà essere utilizzato ancora congelato. Periodo di conservazione: Circa 5 Mesi. b) In salsa: dopo aver pulito ed asciugato il Tartufo Fresco occorre macinarlo in un pentolino con olio extravergine di oliva o burro e farlo scaldare. Prima che raggiunga l’ebollizione spegnere il fornello e farlo raffreddare per bene. Mettere la salsa in contenitori ermetici, ricoprire con olio extra vergine di oliva o burro e mettere in congelatore. Periodo di conservazione: circa 6 mesi.

Tartufo bianchetto-Tuber borchii

Tartufo Bianchetto Fresco o Marzuolo (tuber borchii) la scorza (peridio) ha una superficie piuttosto liscia di colore bianco-scuro che a seconda del grado di maturazione e del terreno dove viene raccolto può diventare arancio scuro; la polpa (gleba) di colore ocra-pallido, con venature inizialmente sul bianco che, tende ad una colorazione più rossastra durante la fase di maturazione. Il profumo dapprima gradevole, poi forte ed agliaceo; il sapore molto forte ed intenso non si rivela per tutti gradevole.

Il periodo di raccolta e commercializzazione va dal 15 Gennaio al 30 Aprile.

La conservazione può avvenire in frigorifero oppure congelato intero o in salsa seguendo le stesse indicazioni riportate per il Tartufo Estivo o Scorzone.
In cucina: ottimo affettato con affetta tartufi su primi piatti o come condimento per secondi di carne; spesso è utilizzato anche per la preparazione di creme e salse al tartufo per cucinare antipasti o stuzzichini quali crostini o tartine. Può essere degustato crudo o scaldato ma non cotto per mantenerne le proprietà.

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