Tartufo Nero Estivo o Scorzone Fresco (tuber aestivum Vitt.)

Tartufo Nero Estivo o Scorzone Fresco (tuber aestivum Vitt.)

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Il Tartufo Nero Estivo o Scorzone Fresco (tuber aestivum Vitt.) ha una scorza (peridio) costituita da grosse verruche a forma piramidale molto larghe alla base; inizialmente è di colore rossastro ma, tende al nero nella fase di maturazione. La polpa (gleba), di consistenza soda, dapprima è di colore biancastro in seguito assume un colore ocra o nocciola a volte con macchie rossicce ed è percorsa da numerose venature bianche molto sottili e ramificate. Il suo profumo è gradevole, mentre il sapore si avvicina molto a quello dei funghi porcini.
Come conservare il Tartufo Nero Estivo o Scorzone Fresco: la conservazione può avvenire in frigorifero, per brevi periodi o in congelatore per periodi più lunghi:
1) in frigorifero (tra 2° e 6°), avvolti singolarmente nella carta assorbente, chiusi all’interno di un contenitore ermetico per alimenti; la carta deve essere sostituita, se necessario, anche tutti i giorni. Si formeranno delle piccole muffe bianche intorno al tartufo, derivanti dalla normale traspirazione e dalla perdita di acqua dello stesso; in questo caso il tartufo non è ancora rovinato. Si può definire rovinato, quando inizia a perdere la sua consistenza, a diventare molle e di conseguenza ad emettere un cattivo odore. Periodo di conservazione: dai 7 ai 15 gg circa.
2) In congelatore:
a) Intero: dopo aver pulito ed asciugato il tartufo Nero Estivo o Scorzone Fresco, come visto in precedenza, può essere congelato intero in un contenitore di vetro o plastica per uso alimentare. In tal caso dovrà essere utilizzato ancora congelato. Periodo di conservazione: Circa 5 Mesi.
b) In salsa: dopo aver pulito ed asciugato il Tartufo Fresco, come visto in precedenza, occorre macinarlo in un pentolino con olio extravergine di oliva o burro e farlo scaldare. Prima che raggiunga l’ebollizione spegnere il fornello e farlo raffreddare per bene. Mettere la salsa, secondo quantità idonee per preparare un numero definito di porzioni (es. per 4 o 5 persone), in contenitori ermetici, ricoprire il tutto con olio extra vergine di oliva o burro e mettere in congelatore. Periodo di conservazione: circa 6 mesi.
Come cucinare il Tartufo Nero Estivo o Scorzone Fresco: pulirlo con una spazzola o uno spazzolino a setole non troppo dure sotto acqua corrente ed asciugarlo con un panno asciutto; è consigliabile tenerlo immerso in acqua fredda per circa 10 minuti. Da affettare con affetta tartufi su primi piatti, secondi piatti o contorni, ed abbinarlo con olio extra vergine di oliva o con del burro. Il tartufo fresco può essere usato per realizzare moltissime ricette. I primi piatti non devono essere molto elaborati perché l’aroma deve venire dal tartufo; può essere degustato crudo o scaldato ma non cotto per mantenerne le proprietà.
Ricetta consigliata: Risotto al Tartufo Nero Estivo o Scorzone
Vedi altre ricette al Tartufo: Ricettario Sulpizio Tartufi

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